紅茶製造法ノート (2) 揉捻

 3. 揉捻
 揉捻とは、萎凋させた茶葉を揉捻機にかけることによって、葉に傷をつけて細胞組織を破壊させ、空気に触れさせることによって酸化酵素ポリフェノールオキシターゼとカテキン類を接触させて発酵を促し、形を整える工程である。
 
 月ヶ瀬健康茶園には、二種類の揉捻機がある。
 今回使用したのは、手摘み用の揉捻機であり、上質の紅茶を製造するために使用する機械だ。一分間に40回転する。
 もう一種類は、ブロークン型揉捻機である。この機械は、一分間に60回転する。機械刈りした茶葉を揉捻するためのものであり、かたい葉用だ。真中にへそがあって葉を切る仕組みになっている。

 時間は約90分間行う。

 揉捻を開始すると、萎凋したときに出始めてきた香り(りんごのようなすっぱい香り)が強くなり、揉捻機周辺に徐々に香りが広がる。
 揉捻が終わる頃には、葉がやや赤みがかった色になっていた。
 
 最初は揉捻機の圧力を弱くし、だんだんと強くしていく。最初に圧をかけ過ぎないで茶葉にストレスを徐々にかけていくことが大事だ。
 30分くらいの間隔で空回しをする。それによってカテキンと酸素とを結合させる。
 最後に一気に圧力をかけて、その後弱くして空気を入れて揉捻が完了する。
 揉捻は、発酵促進のためにも重要な工程である。


【参考】
 下の動画(MPGファイル)は、静岡県の丸子ティーファクトリーの揉捻機です。6月の「地紅茶サミット」の時に撮影しました。

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 とても面白い動きをします !!