月ヶ瀬健康茶園で和紅茶評価法の特訓 !

日程が前後してしまい申し訳ありません...
 11月23日(火・祝)、桂川・樋口・塩沢・角・寺田・清水の6人で、月ヶ瀬健康茶園の岩田さんのお宅にお邪魔して、13種類の和紅茶を試飲しその評価法を徹底的に学びました。
 私たちが5月・8月の研修合宿で摘採・製茶した紅茶も含まれています。
 自分たちの今年度の研究成果を集大成するため、岩田さんご夫妻に長時間協力していただきました。
 本当にありがとうございました!!
 
 「丸子紅茶(べにふうき)をベンチマークにして、月ヶ瀬健康茶園の紅茶のレーダーチャートを作成せよ」、
 「摘採条件・製茶条件の違いと、味・香り・水色の違いとを一対一対応できるようになるまで帰ってくるな!」、
というのが伊達教授からの指令です。
 無理ですって、センセー[笑]。


 かなり本格的です。

 気分はテイスター

茶葉もしっかり観察します。


 この日飲んだのは、①べにふうき(春摘)、②べにふうき(春摘)、③べにふうき(春摘)④べにほまれ、⑤べにかおり、⑥べにひかり、⑦べにふじ、⑧はつもみじ、⑨アカネ、⑩やぶきた(夏摘)、⑪べにふうき(夏摘)、⑫べにひかり(春摘)、⑬べにひかり(夏摘)の13品でした。

 以前、ゼミで「夏摘みのやぶきたがとても美味しかった」と報告しましたが、今回飲んでみたところ、味が数段落ちた気がして、岩田さんご夫妻も「前飲んだときより美味しくなくなっている」とおっしゃっていました。
 13品飲んだ中では、「②べにふうき(春摘)」が一番好きでした(苦味、渋味が一番強かったです。)。
 「③べにふうき(春摘)」は1芯3葉で摘んだのに対して、①と②のべにふうきの葉はどちらとも1芯2葉で、違いは醗酵段階にありました。
 美味しい「②べにふうき(春摘)」は醗酵時間が長く、①が77分に対して、②は120分でした。そして、茶温も②のほうが上がっていましたが、岩田さんは「②のときは醗酵室と揉稔室の温度の差のせいで茶温の上がり方も大きいかもしれないから、より醗酵したために美味しくなったとは言えない」とおっしゃっていました。
 (①と②では微妙な差でしたが、②の葉は①の葉よりも赤銅色になっていない部分が多く、醗酵が少なかったからではないかと思います。)

 正直なところ、試飲会を始めるまでは、「やぶきた紅茶になるだろう」と心の中では決めてはいたものの、もう一度飲んでみると味が落ちていた(?)ので、「やぶきたでいこう!」という気持ちにはなりませんでした。
 揉稔室と発酵室の温度差があることが今回の試飲会で改めてデータを見比べて発見でき、これについては岩田さんも「これは改善の余地がありそうだ」とおっしゃっていました。
 ①醗酵:77分、葉の色:赤銅色(やや緑がかっている)
 ②醗酵:120分、葉の色:赤銅色(①にくらべやや緑が多く少し葉が大きい)
 ②のほうがおいしかったことを考えると、やはり醗酵時間を長くするというところにポイントがあると思いますが、②のほうが緑がかっている部分が多いことを考えると疑問が残りました。


 浸出条件はもちろん統一します。タイムキーパーはスミくんです !(風邪ひいてます)


【後日談】
 試飲会の結果を、紅茶製造研修合宿のデータと合わせて、一覧表にまとめてみました。