Unir 京都御幸町店

 6月21日(木)13時30分〜15時頃まで、3回生ゼミメンバー6名で「Unir〈ウニール〉京都御幸町店」を訪れた。
 以前、バリスタを紹介する雑誌で、中村真悟さん(JLCS 3位)の存在を知り、私たちのこれからの商品開発に向けてのヒントや、ラテアート職人の心意気などを主に学ぶために伺わせていただいた。
 
 京都市営地下鉄 東西線 京都市役所前駅から徒歩2分、お土産物販売メインストリートである寺町通りから一本西の御幸町通り沿いの場所に位置する。
 周辺にはカフェが多くあり、京都でも有名なカフェの激戦区である。
 4月29日にオープンしたところなので、店内はキレイで、とてもおしゃれな雰囲気で包み込まれていた。
 1階はコーヒー豆・グッズ(器具・バリスタグッズなど)の販売、そしてイートインカフェブースであり、2階はコーヒーラボとして一般の方向けのコーヒースクール、セミナー・イベントの開催など、バリスタへ向けた開放的なスペースとなっている。
 カフェブースはテーブル席が16席(2人掛けが8席)であり、基本的にはセルフサービススタイルである。
 厨房と客席の仕切りはなく、アートを描いている様子を間近で見ることができる。

 私たちは早速、飲みたいコーヒーを決め、2種類の豆の中から1種類を選んだ。
 約10種類ほどのメニューが並んでいたが、それぞれの違いを見て味わうために、カフェラテ(hot)・カプチーノ・マキアート・アフォガード(バニラアイスのエスプレッソ添え)・アメリカーノ(hot)・エスプレッソ(ソロ)の計6種類をすべて『ルワンダ・カマゲリ』で注文した。

カフェラテ


マキアート



アメリカーノ



カプチーノ



アフォガード



エスプレッソ



 この豆は、店員さんのオススメでもあり、ルワンダカップ・オブ・エクセレンス2011年4位入賞の豆である。
 特徴として、1,786mの標高からできるトップ・オブ・トップ・スペシャルコーヒーであり、甘く華やかなアロマ感がある。
 最初の口当たりとして、甘いチョコやブラウンシュガーなどを感じ、冷めていくにしたがい、アプリコットやパイナップルといった、ジューシーなフルーツ感が出てくる。
 とても複雑なフレーバーと酸を持つ素晴らしいコーヒーである。


 注文してすぐに、間近で中村さんのアートを見ることができた。
 その姿そのものには、プロフェッショナルを感じた一面であった。


 実際に試飲すると、エスプレッソは、ビターな感じが強く、普通には飲むのは辛かった。
 この良さを知るのはまだ早そうである(笑)。


 カフェラテとカプチーノを比べると、泡のきめ細かさ、泡の厚み、色の濃さなど相違点が多かった。
 ラテの泡の厚みは薄っすらと表面上にあるのに対し、カプチーノの泡の厚さは1㎝ほどの厚さがあった。
 ラテは少し苦くて、カプチーノは2段階(エスプレッソの苦み→ミルク感)の味わいがあった。

 アフォガードは、甘みが強く、どちらかと言えばデザート感覚であり、若者の女の子やOLなどに人気がありそうであった。

 アメリカーノは、自分自身が今まで飲んでいるコーヒーに似ていて、いちばんあっさりとしていた印象を受けた。


 そして次に、考えていた質問を聞き出した。

 以下、質問に対しての回答および、新しい発見点である。
 ■アートが描きやすい泡というのは、成分無調整・脂肪分多め牛乳を使用し、きめ細かい泡であること。
 濃すぎる牛乳ではミルク感が勝ちすぎてしまう。
 また、ミルクの良さを感じ取れる適正温度は50〜70℃である。

 ■カプチーノとラテを比べると、ミルクが多いのがラテであり、少ないのがカプチーノである。
 エスプレッソ1に対してミルク4以上がラテである。
 ※少なくともUnirでは。

 ■昔と今のエスプレッソは大きく違う。
 昔は、普通には飲むことが困難であるが、今は豆独特の甘さがあるので飲みやすい。

 ■私たちの開発途中である旨や粉末スティック抹茶カプチーノの事を話したうえで、抹茶カプチーノについて、中村さんなりの提案を聞く。
 (企業秘密につき省略)
 
◎感想および評価
 今回はアポイントメントのないなか、1時間以上もの長時間、質問に丁寧に答えてくださった。
 しかし、所々、忙しい一面もあり、他のお客さんに迷惑を掛けてしまっていると感じたところもあった。
 次回訪れる機会があれば、アポをとって落ち着いた状況でのぞみたい。
 また、実際に、抹茶カプチーノを飲んで感想を頂きたい。

 今回の訪問を通じて学んだことは多かった。
 その中でも特に印象が大きかったのは、中村さんの言葉で、
「お客さんに美味しいものを提供するためには、決して妥協はしない。満足してもらえるように立ち向かう。」
だった。
 この心意気は、私たちの開発でも考えて行う必要があると考えた。
 私自身、本格的なカフェを訪れるのは初めてであったが、今回の訪問でバリスタの技術を近くで見ることができるなど、カフェの魅力を感じたので、これから先、「カフェめぐり」を趣味にしていき(笑)、コーヒーに詳しくなりたいと思った。
(文責:田端)




 6月21日、ゼミ生6人で「UNIR 京都御幸町店」を訪れた。
 いままで何度か試作を行ってきた中で、上がってきた課題について、お話をお聞きすることができればと思い、UNIR訪問に臨んだ。
 今回は、UNIR京都御幸町店の店長で、「ジャパンラテアートチャンピオンシップ2012」で3位を受賞された中村真悟さんと、マネージャーでヘッドバリスタの山本知子さんにお話を伺った。
 初めに私たちに、「コーヒーの勉強してる人?」と聞いてきてくださったこともあり、話が切り出しやすく、私たちの活動のことを少し紹介した。
 すると、中村さんも山本さんも、どちらもとても素敵な方で、「なんでも聞いてください」と言ってくださった。

 UNIRは最初に注文してから席につく。
 注文するときは、山本さんがiPhoneらしきものに打ち込んで会計を済ます。
 そして、すぐそばで、ラテアートをしていただく姿をみることができる。
 これらの点は、小川珈琲と似ているなぁと思った。

 今回注文したのは、カフェラテ、カプチーノ、マキアート、アフォガード、エスプレッソ、アメリカーノである。

 コーヒー豆は「ルワンダ カマゲリ」で統一していただいた。
 この豆は、初めにチョコが感じられて、のちのちフルーツ感が感じられるものだ。

 飲み比べをしてみると、この中で一番苦かったものは、もちろんエスプレッソである。
 コーヒーが苦手な私は、どうやらこのままで飲むのは少しきついと思った。
 これにミルクをたすと、マキアートやカフェラテ、カプチーノのように、だんだん味がまろやかに変わっていくのだと思うと、「不思議だな」と思う。
 アメリカーノは、薄いような、でも独特の個性ある味が感じられた。
 抹茶でもこのようなアレンジができないかと少し思った。

 そして、毎度恒例になってきた、カプチーノとカフェラテの違い。

(左がカフェラテ、右がカプチーノ

 カプチーノとカフェラテの違いは、店によって定義が違うと中村さんはいう。
 UNIRでは「量」が違う。
 カプチーノは、エスプレッソ30ccに対してミルクは120cc。
 カフェラテは、エスプレッソ30ccに対してミルクは120cc以上。
 私がここで不思議に思ったのは、ミルクの量はカフェラテの方が多いのに、カプチーノの方が苦味を抑えられていたと感じたこと。
 カフェラテはほろ苦、カプチーノはミルク強めのクリーミーでまろやか。
 小川珈琲で「カフェラテの方が素材の味がでる」と言っておられたのはそのことかと思った。
 抹茶の苦味を引き立たせたいなら、ラテと呼ぶほうがふさわしいのかもしれない。
 だがやっぱり、「クリーミーさもあって、抹茶の程よい苦味もある」というものを目指したいと思うので、頑張っていきたい。

 そして、今回一番聞きたかった本題、「アートがかきやすい泡をつくるのにはどうしたらよいか」について。
 スチームドミルクは2段階でつくられている。
 ①温める、②泡立てる。
 泡の作り方は、私のような素人には、ミルクフォーマーの方がやりやすいかもしれないといっておられた。
 アートができる泡の作り方は、まず、ミルクを60度前後に温める。
 ミルクフォーマーを使って泡立てる。

 私は今まで、30秒ほど泡立てていたのだが、「それでは長い」そうだ。
 その後、ぐるぐるまわしたり、トントンしたりして、なじませる。
 できたらすぐに分離してしまわないように、ミルクジャグに移す。
 このとき、ボソボソした泡は、ある程度取り除いていい。
 そして、高い位置から注ぐ。
 このとき、無理に泡を使いきらなくてもいい。
 ハートぐらいはかけるだろう。

 アートが上手く書ける方法を聞くと、「やっぱり技術がないと、綺麗なアートを書くことはできないし、機械も業務用がいい」そうだ。
 それでも、今回教えてもらったやり方で試作をやってみたいと思う。

 ちなみに、牛乳は普通の牛乳を使っていると言っていた。
 成分無調整の脂肪分3.6%。
 「脂肪分が高いとミルクがしつこくなってしまうし、低いと水っぽくなってしまう」
 「濃い牛乳を使うと、牛乳が主張してしまって、よくない」
 と言っておられた。


 他にもいろんな話を伺ったが、中でも興味深かったのは、海外の人について2つ。
 「海外の人は、あまりアートを重要視していない」、
 「日本のラテアートはすごくレベルが高い」
と言っておられた。
 中村さんたちが今まで出場していたラテアートコンテストは、今まで、味とアートの両方が審査されていたが、去年?今年?(あやふやです。すみません)からはアートだけになったそうだ。


 バリスタによって、珈琲の味は変わる。
 もちろんカプチーノの味も変わる。
 私もゼミでカプチーノのことを知るようになってから、ラテアートをしてくれるバリスタがおられるカフェに行って飲んできたが、アートをする人間によって少し味が違うことは感じていた。
 だから、味も審査に入れるべきじゃないかなと少し思った。

 もう一つ興味深かったのは、生産者の人(海外の人)がお店にきたとき、珈琲がでてきたら、特に何も気にせずに砂糖をポンポン入れていくそうだ。
 だから、私たちが現在取り組んでいる、抹茶カプチーノも甘い方が人気がでるかもねと話してくださった。
 このようなこともあるので、私たちの抹茶カプチーノもそろそろターゲットをはっきりさせる時期が来たのではないかと思う。

 現在試作を繰り返している抹茶カプチーノは、ある程度形になってきたと、個人的には思っている。
 泡についても、ゼミ生の松本さんに、業務用でスチームドミルクをつくってもらってアートがかけるのか試してもらったら、成功だった。
 あとは、抹茶の粉っぽさをなくすこと、抹茶の味をミルク以上に引き立たせること、ミルク臭さをなくしていくことに絞られてきたと思う。

 今回、UNIRで、アフォガートを試飲して思ったのだが、ほろ苦いというのがいいかもしれないなと思った。
 でもそれは、甘さあってのほろ苦さだと思う。
 ミルクでどこまで、抹茶の味を引き立たせる甘さにするのか。
 それともあらかじめ砂糖をいれてしまうのか。
 そろそろ考えていってもいいのではないか。

 今回は、ゼミ生6名という、少し多い人数で訪れた。
 「カプチーノってこんなんだったんだ」って気づかされたゼミ生をみていると、カフェでカプチーノを飲んだことがない人は、是非飲んでみるべきだと思った。
 これからも、あまりカフェに行ったことない人も連れて、試飲しにいきたいと思う。
(文責:永井)



 6月21日(木)、ゼミ生6名で「Unir 京都御幸町店」を訪れた。
 店の中に入ると、とにかくおしゃれな空間が広がっていた。

 テーブル席16席のセルフスタイルのカフェで、席に座る前に、6種類のドリンクを注文した。

 エスプレッソ、アフォガード、アメリカーノ、マキアート、カフェラテ、カプチーノを「ルワンダ カマゲリ」というコーヒー豆で注文。
 この豆は、甘いチョコやブラウンシュガーなどを感じ、冷めるにしたがいフルーツ感が出てくる複雑なフレーバーと酸味を持つコーヒー豆。
 2種類の豆の中から、この豆を選んだ。

 下の写真はマキアートとアフォガード。


 仕切りはなく、アートを描くところもすぐ近くで見ることができた。

 アートを描いて頂いた方は中村真悟さん。
 「ジャパンラテアートチャンピオンシップ2012」で3位という成績に輝いた方だ。
 アートを描いている姿は感動ものだった。
 自分は何度も家で練習しているので難しさがわかる。
 実際プロの方のアートの出来栄えとスピードは、
「凄い!」
としか言いようがなかった。


 おもいきって質問をいろいろしてみたら、丁寧に答えて下さった。
「アートのコツはとにかく練習を積むこと」。
 自分も素晴らしいアートを描くことが出来るように、練習したいと思った。

 自分たちが今、抹茶カプチーノの試作をしていることを伝え、抹茶カプチーノを作るならこうした方が良い、というアドバイスもたくさん頂いた。


 今回、アポなしということもあり、お客さんもいたので、さすがに、全員が立って話を聞くのは失礼だと思い、自分はお店の空気と6種類のドリンクを存分に味わいつつ楽しんだ。
 なかでも、エスプレッソは驚きの味で、とても濃厚な味。大人の味。
 高圧抽出によって濃厚な味になるので、人によって苦いと感じる人が多いそうで、自分は一口目から驚いた。
 自分は、カフェでコーヒーを飲むことは少ないので、今回はたくさん勉強になったし、もっといろいろ試して、納得のいく味にしていこうと思えることができた。

(文責:西村)
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 6月21日(木)、「Unir 京都御幸町店」にゼミ生6人で訪れました。
 京都市役所前駅降りて徒歩10分。
 今回はお客としての訪問です。

 初めにエスプレッソ、アフォガード、アメリカーノ、マキアート、カフェラテ、カプチーノ、計6種類を頼みました。
 僕は、スタバやドトールにすら行ったこともないので、御洒落な店内や雰囲気に圧倒されてしました。
 注文してすぐに中村真悟さんのアートを見せてもらいました。
 アートに使うミルクは、コーヒーとスーッと混ざり、泡ももっこりしておらず、あっという間にアートを完成させてしまった。
 アートは、普通サイズのカップにも、小さめのカップにもしていて、さすがプロフェショナルだと思いました。

 その後、中村真悟さんとお話することができました。
 「ジャパンラテアートチャンピオンシップ2012」で3位という成績をもつ中村真悟さん。
 昨年までは、アート+味で審査していたが、今年からアートのみの審査になったそうです。
 中村さんは優しい方で、笑顔が素敵でした。

 まず、カプチーノとラテの違いを聞きました。
 中村さんは
「ミルクの量の違いでカプチーノとラテを区別している、ミルクが多いとラテ、少ないとカプチーノ
と答えてくださった。
 エスプレッソ:ミルク=1:4以下だとカプチーノで、それ以上ラテと呼ぶそうです。(ちなみに30ccのエスプレッソに対してです)。
 とはいうものの、これは中村さんのところでの定義であって、正解はないそうです。
 アートが上手く書ける方法を聞くと、
 「技術がないと、綺麗なアートを書くことはできない」、
 「機械も重要」
だそうです。
 ・ミルクは60度以上でないと綺麗なアートはできない、
 ・高いところからミルクを入れるとアートがしやすい。
 ・「もこもこ」が残ってたら、取り除いても大丈夫、
 ・ミルクが60度のときが一番甘い味が出る。牛乳は何でもいいが、成分無調整が口当たりがまろやかで、お勧め

だそうです。

 香りの表現については、
「コーヒーの豆はコーヒーの果実の種だからフルーツに例える、例えばアップルのような香り。」
と答えていらっしゃった。

 お話に夢中であまりしっかり飲んだり写真をしっかり取ることはできなかったのですが、一番気になっていたアフォガードを少し頂きました。

 コーヒーのアイスのようで、ほろ苦さがおいしい。
 抹茶カプチーノでも「ほろ良い苦さ」を出しても面白いなと感じました。

 その後、僕たちが試作している抹茶カプチーノの話をしました。
 中村さんからいくつかアイデアないしアドバイスを頂きました。

 (企業秘密につき省略)

 今後の抹茶カプチーノの課題は、どう要領よく試作品を作るか、だと思いました。
 (道具の問題、温度が冷めてしまう問題、人の集まり具合の問題がある)

◎感想
 自分が今まで思っていたミルクの泡でのアートと、本場のプロフェッショナルのミルクの泡でのアートが全然違うことに驚愕しました。
 また100均のミルクフォーマーの限界を理解しました。

 「また来る」と約束を交わしました。
 とても楽しみであると同時に、もっと頑張らねばと、士気が高まりました。
(文責:岡嶋)




 6月21日に、Unir京都御幸町店に訪問させていただきました。
 寺町通からひとつ横にずれた御幸町通りに店舗を構え、数十メートル行けば小川珈琲やドートールコーヒー、個人経営の喫茶店などが多くあり競争の激しい場所でもある。
 アポイントメントを取っていないため、コーヒーをいただくついでに、あわよくばカプチーノやラテアートのお話を伺いたいという感覚で訪問させていただきましたが、そこで、中村さんたちは、長時間丁寧にお話を聞かせてくださりました。

 1階は16人まで座れるスペースがあり、カウンター席は無いですが、厨房がすぐそばにあり、注文した商品を作っているところやラテアートを描いているところを直接見ることが出来ます。
 またコーヒー豆やマグカップ、バリスタのグッズなどを置いてあるスペースがあり、1階で購入できるようになっています。
 2階はバリスタのセミナーやイベントなどを行えるスペースになっているようです。
 基本的にはセルフサービススタイルとなっています。
 まず飲みたいコーヒーの種類を選び、そのあと豆の種類を選んで注文するという形です。
 この日は、店員さんがお勧めしてくださったので、ルワンダ・カマゲリという豆でホットのカフェラテ、カプチーノ、マキアート、アメリカーノ、シングルのエスプレッソとアフォガードというアイスを注文しました。
 このルワンダ・カマゲリという豆は、ルワンダ・カップ・オブ・エクセレンス2011年4位入賞の豆だそうです。
 カフェラテとカプチーノは、ミルクの泡の細かさや厚みが異なっていて、カプチーノのほうがミルクの厚みがありまろやかであった。
 ルワンダ・カマゲリは、ビターな感じの甘さとフルーツのような爽やかな酸味があるとおっしゃっていましたが、僕にはまだコーヒーの本当のおいしさというものがわかりませんでした。
 ここのアメリカーノは味が薄い、というより、濃厚なコーヒーを飲みやすくした感じで、ほんのり甘く、喉を通したあとに爽やかな酸味を感じました。
 僕はエスプレッソをかっこつけてよく注文するのですが、このお店のエスプレッソはフルーツのような香りと後味の濃厚さに驚きました。
 濃厚な酸味のあるフルーツっぽい甘さがあり、後味はミルクを入れない紅茶のような感じでした。
 アフォガードは、バニラアイスにエスプレッソコーヒーをかけた甘めのデザートなので、ほろ苦いコーヒーにぴったりでした。

 今回はアポイントメント無しにもかかわらず、1時間以上お話をしてくださりました。
 ご迷惑をおかけしたかもしれませんが、プロの意識というものが伝わりました。
(文責:川野)
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[それぞれの商品を飲み比べて]
 私たちは今回6人でお邪魔したので、メンバーがそれぞれ違う商品を注文し、味の比較を行った。
 注文したのはカプチーノ、カフェモカ、アメリカーノ、マキアート、エスプレッソ、アフォガード(アイスクリームにエスプレッソをかけたもの)の6つである。
 まずカプチーノにはラテアートが施されており、最初の方は泡に苦みがあったが、飲み進めていくにつれてミルクの甘みとエスプレッソの苦みが混ざり合い、口当たりの良いものへと変わっていった。
 カフェモカについては、少し苦みの要素が強い感じがしたが、これもカプチーノ同様飲みやすいものであった。
 また、カプチーノとカフェモカについてはラテアートも施されており、泡の繊細さは気泡などもほとんど見えないくらい細かいものに仕上がっていた。
 これにより、スッと飲めるようなものになっているのでは、とも感じた。
 アメリカーノは主にコーヒーの強さが目立った感じがあり、エスプレッソに関してはコーヒーそのものなので、非常に苦いものであったが、その苦さの中にもフルーティな味わいがあった。

[中村さんと山本さんとの会話から]
カプチーノとラテの違い
 以前から言っていたようにやはりミルクが多いものラテで、少ないものがカプチーノであるとのこと。
 エスプレッソは同量で比率としては1:4(エスプレッソ:ミルク)くらいになるという。ただ、店によって割合は変わってくるらしい。

・Unirのこだわり
 Unirさんは素材の良さをいかに引き出すかという部分で非常に研究し、実践されている感じが受け取れた。
 まず、コーヒー豆について、最高級のものを使用し、また生産地などにもこだわったうえで自分たちの店で使用をしている。
 また、シンプルな形で素材を生かそうとしており、ミルクや水などは至ってシンプルに普通の牛乳や水を使用し、それに加えて温度や量を組み合わせたうえでUnirの味を出していたのだと思う。
 あまり多くの物事にとらわれすぎてしまうと、かえってややこしくなってしまい、自分たちの目指す味が出せないのではないかとも思った。

・今回の訪問を踏まえて
 今の自分たちの状態ははっきり言えば「何を目指しているのか分からない」そういう状態なのではないかと思う。
 より質の高いものを目指すのか、ラテアートがしたいのか、○○で提供したいのか、目標には様々なものがあるがそれが統一されておらず、問題はあるが進歩が出来ていないのではないだろうか。
 Unirさんの商品は本当に無駄なものがなくなって、素材の良さが最大限に引き出されている状態である。
 そういった商品を自分たちが作り出すためには、多くある問題を明確化し、それに対してひとつずつ解決策を施していく、また温度・量・材料の要素の中から最も良い組み合わせを探し出すこと、そして素材の良さ(自分たちなら抹茶)を最大限に引き出すこと、それが必要なのではないだろうか。
(文責:奥田)



 以下は、20日(水)の抹茶カプチーノ試作の感想・課題です。
 抹茶カプチーノの試作会で飲んで感じたことは、なかなか分量や温度が難しいと感じました。
 抹茶の風味が薄いからといって、単に抹茶の量を増やせばいいというわけでもなく、微妙な調整が必要だと感じました。
 今回試飲して感じたのは以下です。
・砂糖を使用していないので、分量によっては苦味がつよく、飲みにくい、
・粉っぽさがのこる、
・カップ1杯でも、飲むには濃すぎるような気がする、
・顧客ターゲットをどこにしぼるのか、それによって味も変わるのではないか、
 このことが特に気になりました。

 以前、スティックタイプの抹茶カプチーノを飲んだ際には、粉っぽさがそこまで気になりませんでした。
 抹茶を混ぜてからもう一度こすなどしたほうが改善されるのではないでしょうか。 味に関しては『苦い』と感じてしまうものもあり、風味があってもバランスが取れていないと感じました。
 風味を重視しすぎずバランスを取ることに視点を向けることも大切だと感じました。
 黄金比を見つけ、幅広い世代に好まれるようにするのが課題だと感じました。
 特に、抹茶は好みが人によって変わってくるので、苦味があるほうがよいのか、それとも苦味よりも甘みを重視するのか、どちらが好まれるのかによって作り方も変わってくるはずです。
 そして、あまり抹茶が濃いと、どろっとした感じがして、少しの量で飲むのをやめてしまいそうでした。
 飲みごたえはあるかもしれませんが、楽しんで飲んでもらえないと意味がない。

・感想
 これまで、スケジュールの都合で、試作にまったく関わってこなかったため、配合や手順がいまいちわかっておらず、ほかの人が試作を行っているのを見るだけで終わってしまい、まったく力になれなかったと思いました。
 どうやったら課題が改善されるのか、自分でも考えていこうと思いました。
 そして、できるだけみんなで多くのパターンを考えていかねばならないと思いました。
(文責;中西)