Ogawa Coffee 河原町三条店のラテアート教室 (2)

 7月4日、Ogawa Coffeeのラテアート教室に参加した。
 時間は19時から20時半まで。

 今まで自分流ラテアートだったが、ちゃんとしたラテアートを学べるということで、とても楽しみだった。
 私たちゼミ生2人を含め5人で教えてもらった。

 講師は小澤直子さん。
 小澤さんはジャパン・ラテアート・チャンピオンシップで2年連続優勝した経歴の持ち主。
 大会では8分以内に6杯のラテアートを作り上げなければならない。
 作るだけでなく、実際にお客様に接客するようなサービス性も審査に入るそうだ。
 また、1杯のラテアートに色々な審査があり、JBCという大会では、エスプレッソの味も審査に入る。
 見た目だけではなく、味も重視される大会で、難しいそうだ。


 小澤さんのお話を聞いた後、いよいよラテアートに挑戦。

 ラテアートには、「フリーポア」と「デザインカプチーノエッジング)」の2種類がある。
 ミルクピッチャーからそのまま注いでアートを作るのを「フリーポア」と言い、爪楊枝やスプーンなどをつかって細かいデザインを作り上げる方法を「デザインカプチーノエッジング)」と言う。
 私達がやったのはデザインカプチーノだった。

 ラテアートを綺麗に作るには、ミルクが重要。
 
 その理想のミルクとは…
 (1)モコモコした泡でなく、クリーミーで甘味があり、しっかりエスプレッソの風味があるもの。
 (2)完成したミルクは見た目きめ細かく、艶のあるもの。

 今回、明治牛乳(成分無調整)を使ってミルクを作った。

 準備としてエスプレッソ抽出の為のカートリッジを挟んでおく。
 これを機械に付けておくとコーヒーが湿気てしまうので、挟んで違うところにおいてスタンバイさせておく。

☆ミルクを作る☆
 (1)ミルクピッチャーの注ぎ口の下5ミリから1 センチぐらいまで牛乳を入れる。
 スチーマーノズルに冷たい水が残っている場合があるので少し空ぶかしし、水を出す。
 ピッチャーをノズルの先端5ミリほどつける。
 スチーマーのスイッチを回して、ピッチャーを下にさげる。
 ここではノズルを垂直にし、小さい空気を入れて1.5倍まで増量させる(増量)。

 (2)体積が1.5倍まで増えたら左手で取っ手を持ち、右手でピッチャーを支え温度を確かめる。
 ノズルを壁に当て、ミルクを全体に循環させる。
 ピッチャーを持っている右手がギリギリ持てない温度(60°)になったら止めて、ノズルから離す(対流)。

 (3)大きな泡を潰すために固い机の上などでたたく。
 ピッチャーを回してミルクをなめらかにする。
 上にフォームミルク下にスチームミルクが分かれているので、それを混ぜ合わせるため大きく円を描くように回す(攪拌)。

 (3)の前にノズルを拭き取り、置いておいたエスプレッソを取り付け抽出しておく。 
エスプレッソは25グラム。

 何をしていても、なるべくピッチャーは回したままで。
 エスプレッソを抽出した後、ミルクを入れたときの色のコントラストをハッキリするために、ココアパウダーをふりかける。

☆注ぎ方☆
 (1)カップの取っ手を左手で持ち、自分の前に垂直にする。そのカップを少し右に傾けて右手で持ったピッチャーをカップから高さ約10センチぐらいのところまで上げる。
 狙いは真ん中。

 (2)カップの半分までミルクを入れたらピッチャーの口を液面まで近付ける。

 (3)徐々に傾けていたカップを戻す。

 (4)エッジングをする。
 色の濃いクリーミーな部分から爪楊枝や、スプーンなどで描く。
 爪楊枝だか、最初は間違えて尖っていない方でしていたが、爪楊枝は尖った部分で泡をすくって描く。

 以上でラテアートの出来あがり。

 いくつかの注意として、ミルクを作ったあと、トントンして大きな泡を潰す時、タオルの上などではなく、固い机の上ですると良い。
 また、回すときには空中で回すのではなく、机に底をつけて付けてぐるぐると大きく回すと安定し良い。
 エスプレッソにミルクを注ぐときに入れるスピードが遅いと、その間にしフォームミルクとスチームミルクが分離してしまうので、なるべく早く入れる。


 終わってから、大澤さんにお話を伺った。
 「以前に教えてもらったレシピで作りました」と写真を見せた。
 ゼミで使っているカップは大きいサイズのようで、「もう少し小さいサイズで作るとミルクも並々入れることが出来るし、味にも変化があるのでは」とのこと。

 また、今回エスプレッソとミルクのコントラストをハッキリさせるために使ったココアパウダーは市販で売っているもの。
 そして、「抹茶カプチーノにも抹茶を振りかけてはダメか」と聞いたところ、「抹茶は粉っぽくてむせやすい」と言われた。

◎感想
 本格的なラテアートが出来るというこで、この日をとても楽しみにしていた。
 試作の段階で、ミルクがなかなか上手くいかず、どうしても見た目がモコモコしているか、抹茶との味が分離してしまうという問題から、前に進むことが出来なかった。
 しかし、実際にちゃんと原理を教えてもらったり、お手本を見たり、実践することで、だんだんとコツが掴め、最後にしたミルクは「綺麗な泡」と言われたので、とても嬉しかった。
 ミルクをしっかり作ることで、問題となっていた「乳臭さ」がなくなり、更にミルクとエスプレッソまたは抹茶との味が分離しなくなった。
 この技術を得たことで、ゼミ製カプチーノにも更に貢献できると思う。
 この体験で得た技術を他のゼミ生にも知ってもらい、みんなで共有できれば良いなと思う。



 ラテアートをしたことで、自分のデロンギが欲しくなってしまった。
 母の誕生日も近いので、買おうか検討中。


(文責:宗)
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 7月4日のゼミ終わりに「Ogawa Coffee The Cafe 河原町三条店」に行き、大澤さん指導のもとカプチーノ体験をした。
 本来は10人程で行われるが、この日は5人だけだったため、講師は大澤さん一人であった。
 
 ラテアートはフリーポアと、デザインカプチーノと呼ばれるエッジングとに分かれる。
 フリーポアはミルクピッチャーだけで描くので高度な技術を要し、エッジングは周りの色の濃い部分を楊枝でとりミルクの上にのせ描くので、比較的簡単に行える。

 カプチーノは、ミルクはクリーミーで甘くエスプレッソの風味を感じられるものが良いとされる。

 まず、エスプレッソをセットするよりもミルクをスチームする事が先である。
 これは、珈琲豆は熱に弱いためである。
 試作会などではモコモコの泡しかできなかったので、大澤さんの手の動きを食い入るように見て、技術を盗もうと試みた(笑)。

 下の写真が大澤さんの描いたアザラシである。

 ミルクは1.5倍になるまでスチームし増量する。
 この時のコツはノズルを壁面に当て、5㎜ぐらい先端をミルクにつける。
 ミルクに少しずつ空気を含ませながらミルクピッチャーを下げていく。
 この時のピッチャーの持ち方は右利きならば左手はミルクピッチャーの取っ手、右手は側面で支えながら温度をはかる。
 ミルクが1.5倍ほどになれば、ミルクにノズルを全部付けノズルから出てくる蒸気をピッチャーの壁に当てミルク全体に循環させ対流を行う。

 側面に添えている手が熱くて持てなくなるぐらいになると適温のため、スチーミングを止め、机の上でピッチャーの底をトントンと叩き、大きな泡を潰す。
 その後、ピッチャーを回しスチームミルクとフォームミルクを混ぜ合わせなめらかにしておく。

 次にエスプレッソを準備する。
 放置するとなめらかになったミルクが分離してしまうため、その間もピッチャーを回し続ける。
 カップを傾け真ん中を狙い高さ10cmほどの位置からミルクを注ぎ、エスプレッソの下にミルクを落とす。
 カップの液面が半分ぐらいにまであがったら、ピッチャーを液面に近づけ、エスプレッソの上にミルクを浮かせる。
 液体がこぼれないようにカップを水平に戻し、カップひたひたになるまでキープする。

 一回目はウシを描いた。

 この時のコツは素早く行うこと。
 丸を作るのは意外と簡単で、後から耳、角をスプーンでミルクを乗せつくる。
 周りの色の濃い部分を楊枝ですくいミルクの上に描く。

 「初めてにしては上手く描けている」
と、お褒めの言葉をいただいた。


 二回目は着ぐるみガールを描いた。

 これは二回に分けて丸を作るため難しく、少しズレてしまった。
 何回か練習すればすぐできるようになるのではないかと感じ、家にも一台デロンギを欲しいと思った。
 そしていつかはフリーポアにも挑戦したいとも思った。


 あっという間に時間が過ぎ、体験が終わってから大澤さんに、ゼミの試作会時に松本さんが描いたアートを見ていただいた。

「すごい。できてる」と、言ってくださった。
 体験時、エスプレッソ25ccに、コントラストを強めるためココアパウターを混ぜたので、抹茶も後から粉末を混ぜれば良いのかとお聞きすると、「抹茶の粉末はむせやすく、今の段階でこれだけの色が出ていれば入れなくてよい」とのことであった。
 また、いつも試作会ではカップいっぱいまで注ぐことができないので、「ミルクの量を増やせば良いのか」とお聞きすると、「量を増やすよりカップを一回り小さいものに変更した方が良い」と教えてくださった。

 小川珈琲のデロンギの機械はエスプレッソ抽出の部分が直角にはまっていたので、ゼミのものは買いたてのために、堅いのかも知れないが、お湯が漏れてこなければ問題ないとのことであった。

 31日の応用編に行くのが楽しみだ。